烘焙赛道，近半年经历了不小的“风暴”。在总体来看，烘焙赛道也不是整体在“走下坡路”而是进行分化与升级，对于头部品牌来说，产品创新、服务升级是必然的。
1、烘焙大变局：有人被动加盟，诱人仍在连锁狂飙
一些老牌烘焙品牌如克莉丝汀遭遇发展困境，而某些网红品牌甚至在尚未跑通规模化扩张模型之时，紧急拥抱加盟模式，等待“续命"。另一方面，仍然有不少品牌仍在逆势前行。继续融资，加速开店，深耕产品创新。比如2022年获得融资的龙门局渣打点心、鹤所等，兔年伊始完成首轮数亿元融资的“泸溪河”;手工吐司品牌“爸爸糖”2022年新开出100多家门店，并成功打通线上渠道，零售产品在淘系店铺实现了日销量同比135%的增长。目前，连锁门店已经突破450家，依然坚持“手工”，并在连锁扩张、效率、利润、品质之间找到了很好的平衡。
在这个过程中，“规模化成长”成为绕不开的话题。毕竟，有规模优势，就有话语权。
2、赛道连锁化程度低，有望诞生“领袖品牌”
中国烘焙市场仍处于早期发展阶段，市场高度分散。业内有一种说法：新茶饮的现在，就是烘焙的未来。新茶饮经历过的“荆棘”，也会成为烘焙赛道的必经之路。我们有理由期待，烘焙赛道也跑出蜜雪冰城这样的万店连锁。
在这其中，有些品牌“稳字当头”，而有些品牌如爸爸糖等则加快规模化扩张。
以爸爸糖来说，摒弃全品类的定位，从细分赛道切入，瞄向高频刚需的“吐司”品类，以“手工”为卖点，向“早餐化”、“正餐化”迈进。最终用了近8年时间，做到了百城开店、亿元融资、超过6亿的营收。
对于部分“需要快跑”的加盟商来说简直不可思议。然而，爸爸糖正是用这种“重模式”，打造了独特的品牌和品质壁垒。未来，品牌运营重要的工作之一，就是“持续优化单店模型”，而连锁的本质，就是“持续复制的单店模型”。
烘焙赛道有“五年淘汰一轮”的魔咒。从时间维度来看，爸爸糖近8年时间持续发展，已经走过了一个周期。这源于其良好的盈利模式：一个60-80㎡的门店，一天销售吐司300条左右，因为客单价较高，单店营收可以在大几千甚至突破一万。
早前一说到“加盟”，总是和“韭菜”挂钩，而加盟关系往往也是简单的“品牌授权”。
现如今，加盟中的甲乙关系正在重构，品牌方不再是“去赚加盟商的钱”，而是“和加盟商共赢，一起探讨长期主义”。
3、一个“大考”时代才刚刚开始
三年疫情，验证了加盟连锁这一模式的抗风险能力;而疫情放开后，中国的连锁化扩张正在加速狂奔。
一方面是马太效应尽显，头部品牌的光环越发强烈，且随着规模的不断扩大，会形成天然壁垒，甚至远远地把其它品牌甩在后面;另一方面，人才的重组也会让餐饮行业涌入更多专业玩家，餐饮从业者升级、重构，同样推动着连锁化率的提高。
烘焙赛道依然有很多空间可以游刃发挥，在未来还会有新品牌不断出现，加盟店也会越来越多，一些头部品牌还是要不断创新，这样才会有持续的销量和源源不断的客源。
