近日，中国焙烤食品糖制品工业协会发布关于征求GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》意见的通知。根据征求意见稿，面包、糕点有望迎来新定义，酸价、过氧化值的检测范围或扩展到含坚果和籽类的产品，添加活性益生菌的产品建议标识菌种名称及活菌数，产品原料、形式也将一定程度上放宽限制，以适应行业创新发展需要。
“面包”“糕点”定义更新
根据国家卫生健康委办公厅此前的《关于印发2020年度食品安全国家标准立项计划的通知》，GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》被列入食品安全国家标准修订项目计划。相关项目标准起草工作组于2020年年底组建，并分别于2021年1月、2022年11月召开标准研讨会。
此次征求意见稿对糕点、面包定义进行了修订。糕点定义或将修订为“以谷物(和/或豆类、薯类)及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一种或几种为原料，添加或不添加其他配料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加其他配料的食品”。面包则可能修订为“以小麦粉和/或其他谷物制品为主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工艺制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料的食品”。
建议标注菌种和活菌数
企业执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准、GB/T 20977-2007《糕点通则》标准，并不违反国标GB 7099-2015《糕点、面包》标准。光明乳业烘焙业务负责人告诉新京报记者，目前执行GB 7099-2015《糕点、面包》标准的烘焙企业很多。对于糕点企业来说，虽然产品标签上更偏向于标注GB/T 20977-2007和GB/T 20981-2021，但GB 7099-2015作为其重要的依托标准，一些卫生指标不可或缺。
随着益生菌用于越来越多的产品，此类产品中菌落总数的检验结果包括了活菌数量，不能代表菌落总数的真实指标，因此征求意见稿对菌落总数的要求增加了“不适用于添加了活性菌种(需氧和兼性厌氧)的产品”。针对大肠菌群，征求意见稿建议“添加了发酵配料后不再熟制的产品”或“添加了新鲜蔬菜水果后不再熟制的产品”，也应检验大肠菌群。
这些标准的出炉，将会对行业规范起到关键性的作用，通过在产品标签上展示菌种、活菌数等标识的形式，方便消费者了解产品的特点和优势，同时也让产品的生产厂商更加严谨，让公众成为监督产品质量的一环。
